Tirée du livre de Lionel PoilâneNé à Paris le 10 juin 1945, mort le 31 octobre 2002, est un boulanger français de renommée internationale. Il ne doit pas être confondu avec son frère Max Poilâne, également boulanger. ("Faire son pain", éditions Manu Presse), cette recette détaille 4 étapes de fabrication : le levain chef, le levain de première, la dernière pétrie et l’enfournement.
Comptez 15 minutes pour chaque pétrissage et privilégiez de l’eau de source ou de l’eau filtrée (l’excès de sels de calcium et de magnésium ralentissent la fermentation rigidifiant la pâte et freinant le développement du gluten).
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